FERMENTATION DU JAUNE D'ŒUF
- Utiliser une enzyme microbienne pour transformer la lécithine en lysolécithine.
- Avantages :
- Augmenter la capacité d’émulsion du jaune d’œuf.
- Apporter une plus grande viscosité et stabilité à vos sauces et émulsions
- Utiliser moins d’huile pour la mayonnaise afin de réduire le coût.
- Obtenir un produit thermostable, sans dissociation de l’huile lors du chauffage
La solution intelligente : Fermenter et pasteuriser en même temps
Comment faire :
- Chauffage jusqu’à 60°C pendant 6 heures ( au lieu de 55°C)
- Ensuite, la pasteurisation est effectuée en même temps.
- L’efficacité de la pasteurisation est supérieure à 68°C pendant 6 minutes.
Réduction des coûts :
- Gain important sur l’énergie
- Gain sur le temps de production
- Gains sur OPEX et CAPEX